余此好味 椰香鹹蛋黃蟹

Thu Sep 20 2018 12:00:00 GMT+0800 (香港標準時間)


撰文︰美食旅客

椰漿材料
罐頭椰漿 600克
班蘭葉 約8片(洗淨、抹乾、用手搓裂)
香茅 4枝(只要白色莖部、洗淨、用刀拍鬆)

炒蟹材料
鹹蛋黃 160克(約12隻)
肉蟹 2隻(約共2斤)
無鹽牛油 60克(室溫)
咖哩葉 約5克(洗淨、瀝乾水分)
生粉 適量

調味料
泰國椰糖 20克(先弄碎)
鹽 適量
胡椒粉 適量

做法
1. 先將椰漿、班蘭葉及香茅放入小鍋,以很小火煮至微微有小氣泡滾起(不要讓椰漿滾起),維持這溫度煮約30分鐘,讓班蘭葉及香茅的香氣被椰漿吸收,用篩隔起班蘭葉及香茅,椰漿備用。

2. 鹹蛋黃用大火蒸15分鐘,趁熱用叉將蛋黃壓爛,並揀出蛋黃中間硬粒的部分,再用隔篩將鹹蛋黃過濾成幼細狀態,備用。

3. 蟹劏好洗淨,瀝乾水分,撲上適量生粉,炸熟,備用。

4. 炒鑊下牛油煮溶,下咖哩葉,以慢火煮至咖哩葉變乾身及卷起出味,下鹹蛋黃及調味料煮開至開始起泡,下椰漿及邊下邊與鹹蛋黃拌勻,至椰漿與鹹蛋黃成為細滑的醬汁狀態,試味可以後熄火,蟹回鑊,盡快與椰汁鹹蛋黃醬炒匀,令每件蟹黐滿醬汁後,便可上碟排好,趁熱享用了。

貼士
1. 熬煮椰漿時,一定要用小火,不要讓椰汁滾起,否則椰汁便會起粒,煮出來的椰漿便不夠細滑了。

2. 若家庭廚房不方便炸,將蟹件煎焗至熟亦可,但肉質便不夠炸的效果爽彈了。

3. 當椰漿蛋黃漿煮好,便要熄火,將蟹回鑊之後亦要盡快將蟹與醬汁炒匀,因為若椰漿一直煮著的話,亦會起粒,成品便大打折扣了。


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