余此好味 鮮茄三杯雞

Thu Jan 17 2019 12:00:31 GMT+0800 (香港標準時間)

撰文︰美食旅客

將傳統的台式三杯雞加入開胃的番茄味道,甜甜酸酸再帶點辣辣的風味,保證你可以吃三碗飯。


雞 1隻(約2斤)
蒜頭 約3粒(拍鬆)
乾蔥 約3粒(拍鬆)
老薑 約120g(切片)
中型紅辣椒 1-2隻(視乎愛辣程度,切圈)
金不換 約6棵(洗淨、瀝乾水分、只要葉)

調味料(A)
黑麻油 2湯匙

調味料(B)
番茄 1個(約200g,切丁)
罐裝番茄蓉 200g
罐裝茄膏 80g
指天椒 約1-2隻(視乎愛辣的程度,切圈)
米酒 120g
生抽 40g
冰糖碎 40g
雞湯 60g

做法
雞洗淨斬件,瀝乾水份,備用。

鍋中燒熱調味料(A)之黑麻油,先爆香蒜頭、乾蔥及薑片,至散出香氣及微微焦黃,下雞件以大火炒匀,下調味料(B)炒匀,改以小火燜煮約10分鐘至雞件熟透及湯汁開始收乾及變得濃稠,下中型辣椒及金不換炒匀至軟身,即可關火,將雞盛起上碟享用了。

貼士
當雞件下鍋炒匀後便要由大火改為小火燜煮,這樣煮出來的雞肉才會口感嫩滑不會老。

煮三杯雞要令其香氣濃郁充滿台式風味,除了要用黑麻油爆香蒜頭,薑片令菜色充滿香氣之外,下米酒亦不要一次過落完,因為酒精在烹調過程中會被揮發及流失,應保留約1/4份的米酒份量,在雞快要煮熟時才下以起提香作用,這樣煮出來的三杯雞便會充滿香氣四溢的酒香了。

在燜煮過程中,要不時翻動雞塊,以使其均勻入味及避免黏鍋。黑麻油是用黑芝麻提煉出來的麻油,份外香濃,如買不到黑麻油用一般的麻油亦可以,同時,米酒部份亦可以紹興酒或玫瑰露酒代替,各有風味。


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