星星美食旅客:極食北海道03 聽懷石會席料理說故事

Wed Jan 30 2019 18:30:15 GMT+0800 (香港標準時間)

撰文︰美食旅客

時間,是一條直線,任何人都無法往回頭走;
不過,透過食物,人人都有緬懷的權利。
吃一口傳統,來懷愐過去,其實是一件浪漫的事情。
就是再辛酸的日子,經過時間調味,都會是一份甘甜。
人在北海道,吃一頓會席懷石料理,追憶,就是另一種浪漫。

走進二星米芝蓮的懷石料理---料理屋素,店內裝潢和陳設,樸實、雅致。
一室京都詩意,是典型的低調中見高雅。藏身近百年的古屋之中,小小空間,只有一個廂房,房中只有12個座位,每次最多只能接待 12位客人。

懷石料理,講求意境。
這種意境,在廂房中總偶爾看得到,牆壁特意掏空,放入幾棵小竹和陶器,一種似有還無的季節感觸手可及;精緻,叫人無話可說。店內食器,不是來自唐津燒名家,就是有田燒的上品,每件都古樸厚實,當作藝術品欣賞也可,就是擱在桌上,也是一件會說故事的物件。

至於料理風格,兩個詞語足以形容:「時令」和「產地」。
這是懷石料理的基本要求,聽落好像千篇一律,但真正能夠做到 less is more,很考廚師的功力。料理愈簡單,可以掩人耳目的花招就愈少,也愈難做得好。主廚就是有這種能耐。他於全北海道挑選食材,並且將食材都編成地圖,讓客人邊吃邊認識北海道。說穿,就是以豐富物產和傳統的美味,去說一個關於北海道的故事。

舌尖上的北海道

率先登場的是厚岸蠔。
以最當造的橘子作伴菜,吃一口鮮蠔,滑、鮮、香、甜,一起於舌尖上綻放。酸酸甜甜的醬汁,內有蓮藕和大根,爽甜之間,吃出胃口來。看似簡單,但又非常醒胃,為是夜揭開序章。

然後是錭魚豆腐湯。錭魚肉滑,魚皮輕輕燒過,硊口又有魚油香,綴以橘皮,添上不同層次的清新。魚肉厚嫩,吃出一口鮮。襯以白滑的豆腐,一絕!配上傳統的日本餐具,視覺上又呈現了與別不同的趣味。

都說,店家以時令的食材入饌,是夜餐單上八成是海鮮,但一點也不沉悶。菜式一道一道上桌,換來是此起彼落的驚喜和讚歎,蟹肉原來可以是這樣的甜,蟹有一層可吃的皮;沒想過以魚湯煮的菜蔬可以完勝濃雞湯煮菜;就是簡單的一口安康魚肝配上帶子會是意料以外的甜。

龍蝦北寄貝刺身

就是結尾奉上的一道和牛拉麵,也叫人拍案叫絕。以牛骨熬成一口牛肉清湯,濃味之中帶清甜,配上自家的拉麵,掛滿湯汁,搶盡碗中幾片炙燒牛肉的風頭。

料理屋素
地址:札幌市中央区北1条西28丁目2-18
電話:+81 011 621 6222
網址:http://www.ryouriya-so.jp

為傳統穿上新衣

傳統的懷石料理,一口又一口的驚艷。
傳統可以是基調,遇上廚師新的想法、在地的時令食材和現代烹調技巧,
述說的,就是一個新的故事。
原來懷石料理,都可以有北海道版本。
北海道懷石料理新一章,就由Taku円山揭開。

因為進餐,必要與環境結合。
傳統懷石料理的規則和禮節,取石、水、木、天等四大自然元素,呈現料理內容以及用餐氛圍。用餐環境,其實跟食物味道一樣重要。
於是,走入Taku不難發現北海道自然的元素,先是日式雪屋的設計,望落和諧,讓人吃得舒服平靜。


始終眼睛比舌頭更早「享受」食物,能夠令人得到視覺上的刺激,再誘發人作出聯想,自然色彩的運用非常重要。自然環境中,本來就色彩豐富。從市內感受色彩之轉變,再運用於餐桌上,原來帶來震撼的效果!就如一道素菜,十多款蔬菜,看似簡單,其實每款都是以不同做法變出不同的味道。就是同一款蘿蔔,同一款薯仔,都有多個煮法;這款先炸後焗,那款先蒸後炆再煮。質感和味道,都變得千奇百脆。過去的訓練,令主廚和田勇人對蔬菜素食有很強的觸覺,深深明白一種蔬菜的不同品種,只要用上不同的烹調方法,如炆烤燉煙蒸,再配合各式調味素材,便能變化出萬千種味道。

能變出不同之味,和田師傅還有一個秘密:昆布湯。「北海道的昆布質素冠絕全國,味道特別鮮,熬湯特別鮮甜,煮菜煮肉或烹魚,加些少昆布湯,味道提昇百倍。」是的,他的菜雖變化萬千,不過吃下又是和諧。像一道白子,以魚湯和昆布湯煮白子和蒸蛋,每口都是鮮味,吃下就是溫暖。

TAKU円山
地址:北海道札幌市中央區北1條西27丁目1-7
電話:+81 11 615 2929
網址:http://nfd-taku.com/takumaruyama_concept/



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